烘焙业的成本核算与控制是比较难的，主要受其生产经营管理的要求和生产特点制约：
1、多采取前店后场的经营模式、生产多工序、多批次；
2、产品品种多，生产批量小，产品更新换代频繁；
3、原材料保质期短、产成品更要保鲜；
4、生产过程中极易造成原材料浪费、损耗，也容易产生废品；
5、生产工人劳动熟练程度差别大。
针对以上特点烘焙业的成本核算与成本控制应达以下要求：
1、加强计划管理，合理确定原材料的合理库存，原材料的计划采购；
2、建立产品标准成本模型，采用产品标准成本管理；
3、建立产品销售预测模型，推进销售的计划性，比照销售计划按排生产；
4、比照产品标准成本模型和每日销售计划进行原材料耗用定量管理；控制产品生产过程中的原材料浪费、损耗；
5、建立技能工资机制，实行计件工资或模拟计件工资（计件工资的前身，条件成熟可以转为计件工资）；
6、建立车间生产运行记录，记录包括以下内容：工序定员、工序产成品或半成品入库或移交数量、废品数量、工序库存原材料和半成品数量。
达到如上要求可以达到以下成本控制效果：
1、良好的销售计划不仅能促进销售的稳定、减少产品报耗率，还能程度的保证产品新鲜度；
2、合理适用产品标准成本模型不仅是生产环节原材料控制的工具，还是产品上架、下架、定价的主要参考依据；
3、好的工资机制不仅能提高工人劳动积极性、工作技能，还能降低产品废品率；
4、通过有效的记录进行原材料耗用量超降分析，可以界定生产过程中产生的量差、采购过程产生的价差，以及由于生产负荷量、设备开工率等因素造成的劳动生产率差异，确定下一步的工作重点与措施；
5、更易于对车间管理人员进行考核与奖惩，提高管理人员的工作积性。
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